静岡の新参BAR NO'AGE

タイトルでもおわかりになるでしょうが、いわゆる昔の材料を使ってのサイドカーです。

自分は、70年代の生まれ
その頃はまだ、もちろんのごとくカクテルというものとであってはいません。

でも、先人達が作りまたそれを飲んでいた頃を再現してみたく。
ついつい購入してしまったイタリア周りのコアントロー・・・・。

移転オープン前からすでに購入していたのですが、なかなか開ける勇気が無くて今の今までお客様には『いつか開けます』といいながら封印してきました。

そして今夜、遂に禁断のカクテル作りに挑戦しました。

なぜ今日かと言いますと自分の伯父が、一昨日に他界しまして本日午前より告別式に出席してきたのです。
私が郷里の袋井市でお店を開いたときから体を悪くしていたのですが、享年66歳という若さで旅立っていきました。
その告別式の時、子供の頃から隣に住んでいた伯父には一度もカクテルを作ったことは無かったのです。
体を悪くしてからお酒は飲めなかったので仕方がなかったのですが、少し心残りだったのです。

そんな思いで、生前は飲んでもらうことは出来ないけども、今なら天使の分け前ということで飲んでくれるかな?と思い特別な1杯として、当時伯父がまだ３０代だった頃のサイドカーを作りました。(これを飲んだ事があるかはわかりませんが・・・）



ベースになるブランデーは、
　カミュのＶＳＯＰのＯＬＤボトル　３０ｍｌ

ホワイトキュラソーとしては
　コアントロー１９７０年代イタリア流通品　１５ｍｌ

レモンジュース　　　　　　　　　　　１５ｍｌ

小さめのシェイカーで、氷は少なめ。

シェイクは、基本の２段振りの短め。



そしてその味わいは？

エ？普段作っているものとは別物だ

ブランデーのコクの深さと、今のコアントローにはないオレンジのビターさとべたつかないほど良い甘み。このふくよかな香りと深みは・・・。

ここまで違うものなんですね。

私の中で、７０年代のサイドカーは飲んだことがありませんので、これがそうかと聞かれたらわかりませんがこれはこれで、大変に深い味わいに仕上がったと思いました。

今頃伯父さんは飲んでくれているかなぁ?うまい!っていってくれれば嬉しいんですけどね

･････ちょっとしんみりしたブログですみませんでした。

もちろん皆様にも飲んでいただくことが出来ますからね。(ただし材料がなくなり次第終了とさせていただきます）


  

って、皆さんあんまり聞いたことないですかね？

フランス語でトリップ＝イタリア語でトリッパ・・・・！！わかります？

そう牛胃の事です。
この『トリップ・ア・ラ・モード・カン』は、カルバドスでも有名なノルマンディー地方のお料理でア・ラ・モードは『カン風』という意味です。

シードルとカルバドスを使って蒸し煮でやわらかく煮込んでいくのです。

そう！今日はこれに挑戦しました！
何でか?っていいますとお客様との会話の中で、カン風トリップのお話をしていまして、いつか作ってみたいと思っていましたので、ここ最近寒くなってきたということで作ってみました。

なかなか手間の掛かるお料理なので、意を決しないと作れないのですが今回はお客様とのお約束を果たす為にも頑張って本を読みながら作ってみました。

多少アレンジも加えましたが、煮込むこと４時間。
いい具合に柔らかく出来上がりました。

この時期は、やっぱこういう料理とお酒が良いんですよ。

ちょっとコクのあるお酒なんかに良いですね。

でも、やはり郷土のお酒でもあるシードルやカルバドスリッキーなんかが相性が良いでしょうね。

もちろんウィスキーにも合うと思います。(少し樽香がありしっかりした味わいのもの。ただしアイラ系は合わないかな?試してみます）

ほくほくしたジャガイモと一緒にこれからの寒い時期の温まる１皿ですね。


  

自分が静岡に移転をして約4ヶ月を経て、少し時間に余裕がもてたこともあり久しぶりに静岡の街へ繰り出すことに。

今日は、何件回れるか?

ということで、まずは腹ごなしに両替町の『武市』さんにお邪魔しました。
以前お店を開店する前に、袋井当時からのお客様に連れて行ってもらったお店です。
最初はビールを飲みながら、シメサバ(もちろん自家製）をいただきましたが、これが本当に脂ものっていて心地いい酸味が微妙なバランスを持っているんです。
それから地場産の野菜の天ぷら、揚げ出し豆腐の青海苔あんかけ等の繊細なお料理にまずは、満腹＆満足♪
お店も、だんだんお忙しくなってきて気がつけば満席！さすがは人気店ですね♪

満足した僕たちは、時間も無かったので、今日はこの辺でということでお店を後にして次のお店へ・・・。

今日は、いつも妻と巡るＢＡＲ巡りも珍しく別行動でたまには一人飲みという感じで武市さんを出た後は、それぞれの行きたいお店へ。

そして、私は前にも挨拶でいったことのあるヘンリーさんへお邪魔させていただきました。
まずはジンフィズからはじめ、前からちょっと気になっていたバックバーの棚にあるクラガンモアの1967のコニッサーズチョイスをいただきました。

いやぁ～クラガンモアってこんなに奥深いお酒だったけ?というぐらい繊細でもあり主張がある。
美味でゴジャリマスル～♪

でも少し酔ったみたいです・・・。今日は体調が悪いのか?

でもＳＫＮ！

そして次に向かった先は、遅くなってしまいましたが静岡でも重鎮と言われている、『テンダー』様にお邪魔させていただきました。
テンダーのマスターは、数年前に他界されてされていて、今は奥様が切り盛りをされているお店です。

以前開店して1,2ヶ月した後に、奥様が来店していただいて色々と静岡のことを教えていただいたこともあり、ある意味『おかぁさん』的な存在。

そして、そのお店にあるカウンターのすれ具合や店内の趣が本当に老舗のＢＡＲといえる所以が詰まっているＢＡＲですね。
僕はこういうＢＡＲがすきなんですよね。
凛としているというか、心地よい緊張感が流れます。

そして、1杯だけで申し訳ないのですが今日は時間も無く次のお店にお邪魔させていただくことにしました。

こちらも重鎮のお店である『ラウンジ・オー・ド・ヴィー』様

ご挨拶が遅れてしまい大変に申し訳ございません。

ここには、前の袋井時代開店当初に来てくれていた平沢君が今、勤めていらっしゃるお店でもあります。(覚えている方はいますかね?）

彼のカクテルの腕はすごく上達していました。
さすがは7年の歳月が経ち、思いもあるだけはありますね。

そして、マスターは優しくも、存在感のある方で奥様と娘さんと切り盛りをされているお店でもあります。
このマスターも静岡で重鎮といわれる方ですごく緊張しましたが、それを察してくれたようにふんわりと包み込んでくれました。
私のお店も妻と二人で切り盛りをしているということで、いずれこんな感じになれたら良いなぁとおもいました。
お店も高級感があり敷居が高い感じもしますが、そこにマスターや奥様がいることによりなぜか心地いい空間をかもし出していらっしゃいました。

両店共に私にとってはかなりの先輩に当たるわけですが、昔の古きよき時代と今のこの業界。
そしてバーテンダーとしての心構えを、感じさせていただくことが出来たようなそんな１日だった気がします。

そして、今日はここまで･･･
まじで酔いました・・・。

帰りは、やや千鳥足です
やはり相変わらずお酒が弱いバーテンダーです・・・・・・  

ウィスキーの友というのは、私にとってやはりつまみです。

お酒が強いお客様は基本的に何も食べずにお酒を楽しむ方が多く感じます。

もちろん、何も食べずにお酒を飲むとお酒が沢山飲めるからという事とお酒の味がダイレクトにわかりやすいという事がありますが、その反面内臓が荒れやすくなるのも事実です。
その為、よくＢＡＲのお通しではナッツや少し油分や乳成分の高い脂質が含まれるものをお出しすることが多いですよね。

少しでも、口にされたほうが・・・とお店からの優しさもここには詰まっているのです。

ですが、ここで昨今いろいろな料理雑誌で書かれているお酒との｢マリアージュ｣という新しい試みがはやっているらしいですね。

私もずいぶん前からこのことには注目をしておりまして、色々と試してきました。

特にシングルモルトに対しては、自分が愉しむことも含めまして試してきましたね。
いま現在でも、ビーフジャーキーを手作りに作るんですが、この中にアイラ系のモルトを少量入れてみたり、牡蠣のスモークとボウモアを合わせてみたり等、いろいろやってみてます。(ほとんど趣味ですがね）

その結果上記に書いたような物ですとストレートでもいけるのですが、ここで課題になるあっさり系のおつまみはどうなんでしょう？
お刺身や、マリネ、カルパッチョ、トマト系･･･いわゆる酸味系のものですね。

従来酸味のあるお料理に対しては、やや酸味のある飲み物が合うという事はよく知られています。
（例えば白ワインとか）
ここであえてする必要もないのですが、シングルモルトやスコッチならば何とあわせるか?
また、どういった飲み方がいいのか?

私の独断と偏見でということを前提で話させていただきますと、ハイボールが一番いいかもしれません。
出来ましたら、若めの物でハイボールにする事によって穀物の甘みと柑橘系(レモン系）の香りが立ち上ってくる物がいいような気がしました。

ただここで、醤油ベースのものがドレッシングだったらどうなんでしょう？
そうすると少し仕様が変わってくるようにも思えます。

しょうゆの少し枯れた感と香ばしさに合わせるならば今度は水割り（ウィスキー1:2～2.5程度)がいいように思えます。
今度は、多少樽香のある物でシェリー樽熟成でもいいかもしれません。ただカスク系は合わないかも？

とまぁこういう感じで最近はお客様も交えて愉しんでいますね。

でもまだまだこの『ウィスキーの友』に関しては研究中ですので、この意見がすべてではないと思います。

皆さんのお好みで色々と試してみるのも新しいウィスキーの愉しみ方としていいですよね。

ちなみに、僕はある雑誌でも載っていた醤油せんべいとアードベッグで愉しんじゃっている自分がいますけどね(笑)

今度は自家製(自称)ハギスでも作って、お客さんと盛り上がってみるのもいいかもしれませんね。

追記：色々と書きましたが、テーマとして『ウィスキーの友』として書きましたがもちろんスコッチウィスキーに限らずいろいろなお酒で自分の中で最もいいと思うもので愉しむことが一番だと考えております。

皆さんも何か、これがマイフェイバリットというものがあったらコメントしてくださいね。  

グラスとお酒の関係は、常に密な関係にあると思う。

少し前からカクテルや、ウィスキーなどに対してグラスによる味わいの変わり方を研究しています。

グラスの薄さや、口に当たるグラスの形と面。グラスの口径が小さいものと広い物。

高級なグラスやカットの入ったグラス。

様々に香りが変わっていきますね。

先日あるお二人のお客様にバーボンのハイボールをお出ししたときでした。
そのお二人は同じ物を頼まれたので、最初は普通の口径の１０ｏｚタンブラーでお出ししてサイドディッシュにあわせた割合での配合をしましたが、サイドディッシュを食べた後に『最後の1杯飲もうか?』という声が聞こえ、何か別の物をと思いましたが、どうやらそのハイボールがすごく気に入っていただけたみたいで『おかわり』ということでした。

ですが、もちろんここでおかわりといわれた限りは同じ物をお作りするのがベストなのでしょうが、私の性格上ここで一ひねりを入れたくなってしまいまして「もしよろしければこういう感じではどうでしょう?』ということでお出ししたのが、ロックグラスでのハイボール。

このチョイスはなぜしたかといいますと、今回注文されたバーボンは通常10ｏｚでお出しすることにより香りに酸味が感じられ、フレッシュさにコクが感じられまた飲み口も優しくなるんですが（もちろんお酒の酒質にもよりますのでこの限りではありませんが）ロックグラスでお作りすることにより、今度は中にある重みや荒さが強調されて、甘みやコクが重く感じることが出来ます。
『最後という事でしたので･･･』
そのお客様はこのグラスによる味わいの感じ方に大変に興味を持たれ、楽しんでいただけたようです。

シチュエーションによるグラスのチョイスも、もちろんの如くします。
それもＢＡＲの楽しみ方の一つだと考えております。
しかし、これもＢＡＲの楽しみ方の一つだと思いますね。

今後もっと追及して、お客様とのフィーリングを大事にしたグラスのチョイスもしていきたいですね。  

皆様も良くご存知だと思いますがお酒には『飲み頃』という物があると思います。

先日、とあるウィスキーをグラスに注いでそのまま何日か置いてみてどのくらい香りや味わいが持つかを研究してみました。

1日目は、さほど変化は見られませんでしたがやや香りが減少しているように見えました。
2日目は、香りと共に味わいに丸みが帯びてきたように見えました。
3日目、2日目よりもその現象が進行しました。
4日目、すでに香りの成分も飛んでいて、味わいも水っぽくなりやや枯れた香りがし始めました。

とまぁここまでの結果、私の経験を踏まえますと開けたばかりのボトルは、アルコールがきつくやわらかさがあまり感じることが出来ないが、時間をかけることによりまろやかになっていくような気がします。そして、オールドボトルにおいては、あまりスワリング(空気を混ぜること）をせずにやさしく飲まれたほうがいいのかな?と思いました。

私は、今気をつけているのはボトルが残り2～3ショットになったらなるべく小瓶に移し変えるか、早めに皆さんにお出しするようにしております。(もちろん回転が速いお店でしたらさほど気にする必要ないですけどね････頑張ります(笑)）

お酒には最高のコンディションをと考えておりますが、またその最高のコンディションを楽しむ為にはお客様のコンディションにも大きく左右されると思います。
もちろん提供する側のコンディションも大切です。

まだまだ私のお店では難しい点もありますが少しずつですがやれることはやりたいなぁと思いました。

皆さんも、お酒の管理はどうされていますか?
このサイトを良く見ていらっしゃる方々ならば、知識も豊富な方も多いことでしょうから、
出来ましたら簡単に出来る管理の仕方みたいなものを書き込んでみてください。  

だんだん冬の寒さになってきましたね。でもそろそろ紅葉が始まる時期ですね(*⌒▽⌒*)なんか色づく秋を感じながら琥珀のウイスキーを飲みたいですね(o^_^o)

ということでモルトの新リリースのご紹介です。まだ開いてはいませんが新しくなったグレンモーレンジの18年が入荷いたしました。以前よボトルデザインがとってもお洒落ですね。どんな味わいがするか楽しみです(*⌒▽⌒*)

そしてもう一本
タ゛フタウンのウィルソン＆モーガン 15年です。
こちらテイスティング済みでして、すごくナッティスパイシー。加水すると酸味が感じられるが、ボディはあついです。しかも余韻も長くてゆっくりと飲みたい日にはすごくいい感じですね('-^*)ok
  

最近当店でもシェリーワインを飲まれるお客様が増えてきました。
本当に嬉しいことです。
さてそこで、そこで私がなぜこのシェリーワインの魅力に取り付かれていったかを少しお話いたします。

もともと私はシングルモルトウィスキーをこよなく愛し、他のお酒の知識は比率的にいいますと7:3ほどにモルトに偏っておりました。

ですが、やはりシングルモルトスコッチウィスキーといえばシェリー樽の存在は忘れることが出来ません。
そこで、シェリーワインとは何か?(ここ最近の傾向としてポートやマデイラ等の樽も使われますので今勉強中）という疑問を抱き調べ始めました。

・・・がしかし当時は情報量が少なく専門的な資料も無くてあるのは手元にあるバーテンダーズマニュアルやＮＢＡのバーテンダー教本に載っている情報でしかなかったのです。

基本的なことは書いてありましたが、深く追求した説明が無くて余計に探究心が燃え始めました。

そんな時、当時のＮＢＡの勉強会にてシェリーワインの講習会を行い現地のベネンシアドールの方と触れ合うことが出来て少し理解し始め、また興味をいっそう強く致しました。

そもそも樽がなぜ熟成に使われるようになったのは、よく知られている話として、当時のスコットランドがイギリスから麦芽税をかけられそれまで庶民の楽しみであったウィスキーに税金が掛かるようになり、徴税士から逃れる為に山奥や深い渓谷などに隠れて作られるようになった。
だがこの時にこの蒸留した命の水を隠す為に、樽を使いそれを隠したと言われています。
そして、いつの日か忘れ去られたのか、この樽を開けるとウイスキーは琥珀色になり、またえもいえぬ香りを発していたといわれます。

そしてこの樽とウィスキーの関係は切っても切れない関係になっていったといわれています。

当時イギリスは、スペインから大量のワインを輸入しておりました。特にこのワインの中で輸入されていたものはシェリーワインだったといわれています。

当時は、飛行機という交通手段ではなく航路を使い輸入をしていました。冷蔵施設もあるわけが無いので、アルコール添加をして劣化しにくいシェリーワインは、特に輸出には持ってこいだったといわれています。(もともとシェリーワインのアルコール添加は、輸出用にするためアルコール度数を上げることにより劣化を防いだことから始まったそうです。）

そして、大量のシェリーワインの空樽はウィスキーの熟成に使われるようになり、
より芳醇で琥珀色したウィスキーをつくるゆりかごとなっていったそうです。

僕の予想ですがこの時のシェリーワインのタイプは、オロロソだったと思われます。

今では、シングルモルトと共にシェリーワインを愛しておりますが、まだまだシェリーについては勉強中です。
皆さんにはこの偶然でもあり、必要だったこの2人の出会いを楽しんでいただけたらと思います。
  

遂に開けてしまいました！オズボーンレアシェリー・アモンティリャードです。テイスティングの結果平均熟成が長い物は樽からの影響もかなり強くて、シングルモルトのシェリー樽熟成にかなり近い味わいを感じることが出来ました。度数が高い分余計にそういう感じが感じました。普段は60mlで提供しているんですがこちらは30mlでお出しいたします。
  

久しぶりに長編映画を休みの日にゆっくりと見ました♪
３時間越えの『風と共に去りぬ』
イヤァ名作ですね♪
やはり昔から語り継がれる物は本当にいい物語ばかりで感動しました。

この映画は、皆さんも良くご存知でしょうが古き良き時代のアメリカでの物語。
タラという地に住んでいたアイルランド系移民のかの南と、北の大地の民族との南北戦争中に起こる悲劇から立ち上がるヴィヴィアン･リー演じるスカーレット・オハラの傲慢でわがままなお嬢様から強くたくましい女性に変わりながらも悲劇を繰り返し、最後には自分の故郷へ・・・。

いやまぁ。あんまり書くと長くなりそうなんでこの辺で･･･

ここでなんで書いたかというと、この映画のシーンでウィスキーを良く飲む機会があるんですよね。
最初は、柄杓みたいな物で飲んでいましたが、戦争が終わり大富豪になるとお洒落なデキャンタに変わっていくんですよね。なんかわかりやすいんですがすごく奥深く感じれました。

皆さんも良くご存知かと思いますが、かのバーボンはアイルランド系移民者達が故郷でもあるアイルランドを思い出し作り始めたのがバーボンです。
語源はブルボン王朝という所から来ていますね。
これは昔、アイルランドがイングランドに侵略を受けたときに味方になってくれたフランスへの敬意だといわれています。

誇り高きアイルランド人達は、この南北戦争の時にも敗北はしましたが、最後まで魂は祖先の地を大切思う気持ちということが感じられます。

あのスカーレットオハラがお父さんの手から取り上げてひしゃくで飲んでいるあの中身はどんな味だったんでしょうかね？

まだライ麦や大麦麦芽の率が多いころだと思いますが？

それに南北戦争が終わり、スカーレットの最後の亭主のレット・バトラーがあおって飲んでいたデキャンタの中身は一体?
彼は確か、ロンドンでも仕事を持っていたような気がしましたんでアイリッシュかも？それとも彼は戦争時には海軍のキャプテンだったこともあり、ダークラムなのかもしれませんね？

こんなことを考えるのは野暮ってもんでしょうが、ついつい書いてしまいました。

皆さんの意見はどう思われますか?


ちなみに、スカーレット･オハラ、レット･バトラーというカクテルも存在しますのでお近くのＢＡＲでそんな話をしながら飲んでみるのもいいかもしれませんね♪

ベースは両方とも、『サザン･カンフォート』です♪  

スプリングバンクの新シリーズが入荷いたしました･･･というよりもちょっと前から入荷していました。
（少しだし惜しみをしております・・・）
ごらんのように、ラベルの感じがすごくお洒落に変わっていますね♪こういうデザインは大好きです。
ジャケ買い?っていう感じではないのですが、期待できます。
昔の赤アザミ、青アザミのラベルの頃の12年に似ているというお話でしたが、どうでしょうかね?

樽は、シェリーウッドで内面をチャー（焦がした）をしてもう一度樽に活力を出させた物が使われているそうです。
輸入もとのテイスティングコメントは、

色：チェスナッツ
香り：焦げたカラメル、バターを塗ったブラウントースト、オート麦のビスケット、マーマレード、ろうそく、アイスクリームソーダ、アイアンブリュ（炭酸入り健康ドリンク）
味：リッチで暖かい。ぴりぴりする塩、甘いオーク材、ピーチ、はちみつ、シトラス、マッチ。
フィニッシュ：甘いスモーク、シェリー、オーク材とキャラメル。

ということです。

比較的に甘そうですね。
まだ開けておりませんので、開封次第私のコメントも書き込みます。  

本日入荷いたしました。
夏の終わりのフルーツ黄金桃です。
まるでマンゴーのようなとろける舌触りがなんともいえません。

少しコンポートにして、黄金のベリーニというネーミングでお出しいたします♪