静岡の新参BAR NO'AGE

皆様大変長らくお待たせいたしました！

この時期がやってまいりました♪

そう！昨年も人気だった当店のこの時期、定番のメニュー！！

ポ・ト・フ－！です。

今年は、鹿児島牛の牛肩バラ肉を自家製で塩漬けをし、2週間もの間野菜のブイヨンに漬け(ピックル液）。

長時間ジックリ煮込みながら柔らかくした。長手間隙をかけて仕込んだお肉と。

ヘルシーなお野菜を一緒にお出しいたします。

温かくもあり、少し小腹が減った方にもぴったりなお料理です。

昨日からすでにご提供をし始めましたが、皆様から好評をいただけました♪

食欲の秋ですからね♪　メタボ？そんなことを気にしていたら秋は楽しめませんよ！その後運動すればいいのです！

なんてね・・・。自分への言い訳かもしれましぇん・・・。  

昨日の牛すね肉のフォンドヴォー煮込みに続き、秋の味わいのジェラートをご用意いたしました。

アールグレイとダークラムのジェラートです。

アールグレイのジェラートにダークラムをフランベしてサーブいたします。

初秋のこの時期には調度いい味わいに仕上がっております。

こういうのもマリアージュといえるのかもしれませんね♪  

牛すね肉とごろごろキノコのフォン・ド・ヴォー煮込みです♪

3日ほど煮込みました。

秋も近づいてきましたし、こんなお料理もお酒のつまみにいいのでは?と思いましてついつい作ってしまいました。

まだまだ湿気がかなり残っていますのでまだ早いかもしれませんが、オロロソのシェリーやウィスキーなんかとも合わせて見て下さい。  

今年の夏はなんだかんだで一度もバーベキューをやることもなく終わりそう(x_x;)

な・の・で・・・。
こんなうっぷんを晴らす為にもたまにはこんな料理はいいかな？と思いまして、ついついやっちまいました。

ローストビーフのサラダ仕立て 西洋わさびのソースです。

試しに作ってみて皆さんにお通しで出していましたがかなり好評だったので裏メニューとしてもお出しいたします。

西洋わさびのピリッとした感じが、なんとも味を引き締めてくれます♪  

昨日2日間寝かせました、パテ･ド･カンパーニュがお出しできるようになりました。

数量限定ですのでなくなり次第終了です。

当店のパテ･ド･カンパーニュは、ミンチの大きさがかなり大きいので食べた瞬間にお肉のジューシーさが感じることが出来ます。

レバーも入っておりますが、少し工夫をして食べやすくしております。

ただ今入荷中のフォンセカBIN　No２７や、オロロソシェリーなどとの相性がよろしいのではないでしょうか?

もちろんウィスキー各種とも合わせてみてください。  

本日、自家製ベーコンが出来上がりました。

前回は大好評ですぐに無くなってしまいましたが、今回は少し多めに作ってあります。

でもたぶん早くなくなってしまうと思いますので、売り切れの際はご了承くださいませ。

今回の豚も、沖縄産の皮付きバラ肉を使用しております。

皮の部分がコリコリとしていてとても味わいの深い部分になっています。

シングルモルトであわせるならば、昨日開栓致しましたロングロウＣＶをお薦めいたします。  

？？？と思われた方も多いでしょう。
ちょっと面白い物を作ってみました。



ホタルイカの沖付け　アイラの香り

はぁ？
って言う方も多いかと思いますので、簡単に作り方をご案内いたします。

生のホタルイカ

醤油　　　５０ｍｌ
みりん　　50ｍｌ
鰹節　　　１０ｇ
酒(カリラ）100ｍｌ
上白糖　　20ｇ(好みで）

上記の材料をアルコールを少し飛ばすくらいに煮切り、濾して冷まします。
わたと目を取ったホタルイカと煮切った材料と合わせて2時間冷蔵庫で漬け込む。

するとアイラの香りのする沖漬けが完成いたします♪

ね?簡単でしょ?

少量だけ当店でもありますので食べたい方は、お早めにおいでください。

食べると口の中はアイラの香りで一杯になります。

これを好きだぁ!!っと叫ばれた方は無類のアイラ好きでしょうね♪

皆さん一度試してみてください。  

皆様お待たせいたしました、塩付けしてからソミュール液に漬けて約2週間。

ようやく自家製ベーコン　沖縄産皮付きばら肉が出来上がりました!!

正直今回作った量は大変に少ないので、皆様にいきわたるかはわかりませんが、かなりヘビースモークを致しました。

是非とも、少しピーティーなモルトとあわせてお楽しみくださいませ。

なくなり次第終了いたしますのでご了承くださいませ。  

ここ最近寒いですよね～。まだまだ冬です・・が！市場にはもう春野菜が一通り出回っております♪

寒くても、春は近づいてきているようです。

ということで、アンコールが多かったあの冬の定番メニューをもう一度復活させます！

今回は、春野菜と塩漬け牛すね肉のポトフです。

甘～い春野菜と共に塩漬けをした牛すね肉をジックリ煮込んだ春を感じながらも、ぬくもりを感じさせる一品です。

スープは、塩漬け牛すね肉を煮込んだスープで、野菜の甘さを感じて頂くために塩味にしています。

ウィスキーに合わせるならば、最近はまっているアルタナベーンのハイボール。
シェリーにあわせるならば、イダルゴのマンサニージャ・パストラーナ。

カクテルならば、オアシスクーラーやジン・リッキーなどと合わせたいですね♪

時間のかかる商品なので、出来るまで少しお時間を頂くときもあるかともいますが待つのも最高のスパイスですよ♪

数量限定なので、お早目のご来店をお薦めいたします。  

牛タンではないのですが、豚タンでスモークをお造り致しました♪

コリコリした食感が楽しめますよ♪

軽いスモークなので食べやすいです。

アイラでもいいですが、僕個人的な意見としては豚タンは結構繊細なので、ハイランド系のややピーティなモルトが合うかと思います。
  

前回の記事でご紹介いたしましたが、パテ・ド・カンパーニュ(田舎風パテ）。

その第２弾が完成いたしました。

今回は、ピスタッチオを入れてレバーの食感を少し残したような感じで作りました。

でもそのレバー自体の臭みは牛乳と、ポートワイン(トゥーニーで）で血抜きを綺麗にしましたので、さほど感じられません。

ちょこっと作り方を、書いてみますね。

材料　　Ａ・牛挽肉　豚挽肉　　鶏レバー(新鮮な物）血抜き用の牛乳とポートワイン、無ければマデイラ）　玉葱1/2個分　にんにく2片　Ｂ・（卵　１個　パン粉　適量　塩・胡椒　五香粉、ポートワイン）C、網脂(背脂でも可お肉屋さんで大きめな面できっていただいて厚さを①～②cmくらいにしていただきます）

＊下処理　鶏レバーの余分な脂肪と青い部分をとり、牛乳とポートワインの中に漬け込み一晩寝かせる。）網脂は、ぬるま湯に付けて血やごみを丁寧に取り除きます。

①まずは、玉葱にんにくをみじん切りにし、フライパンにオリーブオイルを入れ、にんにくから炒めます。香りがたってきましたら玉葱を入れて少量の塩を振りかけて中火でゆっくりと火を通します。
火が通りましたら、バットにあけて荒熱をとってください。

②Ｂの材料をボールに入れてパン粉が柔らかくなるまで練ります。ここでパン粉は生パン粉がよろしいかと思います。無ければ無くても十分つながりますがあったほうが楽だと思います。

③②に冷ました①を入れて軽く混ぜ一度冷蔵庫に入れてボールごと冷やしておきます。

④冷蔵庫の中から血抜きしたレバーをさっと水洗いして水気を切り、５mm角位に切る。
それとＡの材料と一緒に③のボールの中に入れて全体が馴染むように混ぜ込みます。

⑤テリーヌ型の容器に網脂(背脂）を後で包める位に容器から外に余らすようにして敷いて、その中に④を空気を抜きながら詰め込みます。器の外に出した網脂を丁寧に被せて余分な部分は切り落とします。

⑥１７５度のオーブンで湯煎にしながら、１時間３０分ほどかけます。

⑦オーブンから出し、室温で冷ましていきます。冷めましたら冷蔵庫に入れて２日間ほど寝かします。

⑧好みでピクルスとケイパーを添えて、バケットと一緒にいただきます。
　
あくまで僕流の作り方ですので参照ということで・・・。
まだまだ色々な作り方がありますので、色々と試してみてください。

さて今夜の酒は何に致しましょう?　貴方は、何と合わせますか?
  

本日2日間寝かせた、パテ・ﾄﾞ・カンパーニュ(田舎風パテ）が完成しました。

久しぶりに作りましたが、うまく出来ました♪

あわせるお酒は、本当は赤ワインなんでしょうが当店にはスティルワインは置いておりませんので、違うもので合わせてみましょう。

僕なりのお薦めマリアージュは、

・オロロソシェリー（サンチェス・ロマテ　ドン・ホセ）

初心者にも受け入れやすく、飲みやすいオロロソです。
やや甘く感じる部分もありますが、長い余韻と深い味わいが楽しめます。

・ダフタウン　ウィルソン＆モーガン　15年

スペイサイドですが、樽からの影響が、強く感じられレバーのクセを程よくおさえてくれます。
ボディも厚いので、パテにも負けない味わいです。

まだまだ相性のいいものもあると思いますが、とりあえず僕がテイスティングしてみた感じではこの辺りがよろしいかと思います。

皆さんも、色々とお試しくださいませ。  

来週の金曜日にサロマ湖産の生牡蠣が限定で入荷いたします。
一度やってみたかったBOWMORE・・・出来ますね♪
ただ、やはりスコットランドのものとは違うので、合うかどうかはやってみてのお楽しみ♪
サロマ湖の牡蠣は、小ぶりでとても濃い味わいの牡蠣です。

詳しくは、


サロマ湖は、海水と川の水が混ざりあってできた汽水湖です。この特別な環境のおかげで、貝の餌となるプランクトンが豊富にあり、カキやホタテの養殖が盛んです。サロマ産のカキは少し小ぶりですが、これは、普通２年成長させて出荷するところ、１年で出荷するからです。栄養豊富なサロマ湖で育ったカキは、１年でも十分に出荷できる大きさになります。しかも、味は２年モノより苦みが少なく、甘みがあっておいしいと評判。サロマ湖だからできる、幻の１年カキをぜひ味わってください

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　購入先参照

その場で剥きますから、少しお時間をいただくと思いますが何卒ご了承ください。

でも、生でもいいのですが焼きでもいいですよね♪

12月21日～22日までの2日間のみ生でお出しできると思います。
それ以降の2日間は、焼きでお出しいたします。

そして、もし余る様ならば、僕が牡蠣鍋にして食べちゃいます♪
  

って、皆さんあんまり聞いたことないですかね？

フランス語でトリップ＝イタリア語でトリッパ・・・・！！わかります？

そう牛胃の事です。
この『トリップ・ア・ラ・モード・カン』は、カルバドスでも有名なノルマンディー地方のお料理でア・ラ・モードは『カン風』という意味です。

シードルとカルバドスを使って蒸し煮でやわらかく煮込んでいくのです。

そう！今日はこれに挑戦しました！
何でか?っていいますとお客様との会話の中で、カン風トリップのお話をしていまして、いつか作ってみたいと思っていましたので、ここ最近寒くなってきたということで作ってみました。

なかなか手間の掛かるお料理なので、意を決しないと作れないのですが今回はお客様とのお約束を果たす為にも頑張って本を読みながら作ってみました。

多少アレンジも加えましたが、煮込むこと４時間。
いい具合に柔らかく出来上がりました。

この時期は、やっぱこういう料理とお酒が良いんですよ。

ちょっとコクのあるお酒なんかに良いですね。

でも、やはり郷土のお酒でもあるシードルやカルバドスリッキーなんかが相性が良いでしょうね。

もちろんウィスキーにも合うと思います。(少し樽香がありしっかりした味わいのもの。ただしアイラ系は合わないかな?試してみます）

ほくほくしたジャガイモと一緒にこれからの寒い時期の温まる１皿ですね。